Daher habe ich mich am vergangenen Sonntag auf ins Marchfeld gemacht. Jene Region in Österreich, die vor allem für ausgezeichnetes Gemüse und im Besonderen für den Machfelder Spargel bekannt ist! In Raasdorf, nur wenige Kilometer vom Wiener Stadtrand entfernt, sind wir bei der Familie Thüringer fündig geworden. In einem kleinen Stand in der Einfahrt wird dort Ab Hof Spargel verkauft. Klassischer Solo Spargel (in allen Größen) sowie grüner und violetter Spargel. Ich habe natürlich von jedem ein wenig mitgenommen. Das Kilogramm Solospargel kostete 13 Euro, was ich absolut in Ordnung finde.
Also gibt es heute als erstes Spargelgericht den Klassiker: Spargel mit Sauce Hollandaise. Ich habe für die Hollandaise natürlich eine eigene Reduktion gemacht, um das Gericht wirklich so zuzubereiten, wie ich es vor vielen Jahren einmal in der Berufsschule gelernt habe! Ihr könnt natürlich auch nur etwas Wein und Rindsuppe nehmen, wenn es schnell gehen soll.
Der Teller ist von Tonartbyuli!
Das Rezept: (2 Personen)
Die Zutaten:
500g Solospargel
350g Kartoffeln
Salz
1 Zitrone
Petersilie
Für die Reduktion:
4 Schalotten (oder eine halbe Zwiebel)
100ml Weißwein
500ml Rindsuppe
Pfefferkörner
Wacholder
Lorbeerblatt
Olivenöl
Für die Sauce Hollandaise:
3 Dotter
100ml Reduktion
150g Butter
Salz
Pfeffer
Etwas Zitronensaft
Etwas Worcestersauce
Die Zubereitung:
Die unteren Enden des Spargels abschneiden und den Spargel vom Kopf weg schälen. In kochendes Wasser eine halbe Zitrone pressen und etwas Salz hineingeben. Darin den Spargel bissfest kochen und sofort im Eiswasser abschrecken.
Für die Reduktion der Sauce Hollandaise Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Gewürze dazu geben und mit dem Wein und der Rindsuppe ablöschen. Anschließend ca. um 2/3 reduzieren.
Für die Hollandaise Butter in einer Kasserolle am Herd zergehen und leicht bräunen lassen. Den Schaum mit einem Löffel abschöpfen, dass die geklärte Butter übrig bleibt. Die Dotter mit der Reduktion, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und auf Wunsch etwas Worchestersauce in einen Schneekessel geben und über Wasserdampf aufschlagen. Dann vom Wasserdampf nehmen und vorsichtig die geklärte Butter dazugeben und unterheben.
Den Spargel in etwas Fond und Butter wärmen und anrichten. Dazu Kartoffeln kochen und kurz in Butter anbraten, mit Petersilie garnieren.
