Wenn sich am Samstagmorgen vor dem Gut Purbach eine Menschentraube bildet und um Einlass bittet, dann ist es wieder soweit: Der Sautanz im Burgenland steht an! Diese alte Tradition wird von Max Stiegl, einem mit vier Hauben gekrönten Koch, hochgehalten. Seine Einstellung zum Fleisch, insbesondere die Verwendung aller Teile eines Tieres, hat ihm einen besonderen Ruf eingebracht. Wie man aus einer alten Tradition ein besonderes Event macht, zeigt Max mit großer Hingabe bei seinem Schachtfest am Gut Purbach.
Diesen Winter hat er bereits mehr als zehn Mal den Sautanz veranstaltet und ging sogar auf Tour nach Tirol und Vorarlberg. An diesem kalten Samstag im Januar sind etwa 150 Gäste im Gut Purbach zu Gast. Um 8 Uhr öffnen sich die Tore, und wer nichts verpassen will, sollte pünktlich vor Ort sein. Die Gäste werden mit einer Kesselsuppe, Blutwurst und reichlich Wein und Getränken begrüßt. Dann erscheint der Hauptakteur des Tages – ein frisch geschlachtetes Schwein, das im Sautrog in den Hof getragen wird.
Vor den neugierigen Augen und Handys der 150 Besucher wird das Schwein mit heißem Wasser übergossen, die Borsten entfernt und dann mitten im Hof aufgehängt. Max Stiegl und seine Mitstreiter beginnen, das Tier zu zerlegen. Vom frischen Herz das ebenso wie die Leber roh verkostet wird, bis hin zu Grammeln werden über 25 Gerichte zubereitet.
Natürlich reicht ein Schwein nicht für die 150 Besucher, daher werden auch Teile von andere Schweinen verarbeitet. Ein Höhepunkt des Tages ist Max‘ persönliches Lieblingsgericht, Hirn mit Ei, für das insgesamt 42 Schweinehirne verwendet werden. Und so geht es weiter. Nach dem Hirn mit Ei werden auch Leber und Nierndln geröstet, der Sauschädel gekocht und die Schweinsbrust knusprig im Ofen gebraten.
Weine vom eigenen Weingut und von befreundeten Weingütern, darunter das von Michael Andert, werden ebenso serviert wie Raritäten, die sich im Laufe der Jahre angesammelt haben. Max Stiegl führt durch das Geschehen, erzählt, welche Teile des Schweins gerade verarbeitet werden und zwischendurch werden immer wieder Gerichte serviert. Musik, sowohl aus der Dose als auch live, sorgt für die passende Stimmung. Mit zunehmender Tageszeit steigt auch die Tanzfreude unter den Gästen. Obwohl das Event 12 Stunden dauert, verlässt kaum jemand vorzeitig den Hof.
Für etwas Abwechslung zum Fleisch sorgen Scheiterhaufen und Bauernkrapfen, die natürlich in ausgelassenem Schweineschmalz herausgebacken werden. Doch im Vordergrund steht das Fleisch, Gemüse und Süßes spielt nur eine kleine Nebenrolle an diesem Tag.
Am Ende des Tages ist die Sau aufgearbeitet und verkocht. Blunzenburger, frische Würste und schließlich der Sauschädel werden verspeist. Pünktlich um 20 Uhr leert sich der Hof des Gut Purbach wieder und ein Event rund um die Sau geht zu Ende.
Die Besucher kommen von überall her – aus der Nähe und der Ferne. Ein Journalist aus Hamburg, ein Vater mit Sohn aus Köln und Freunde aus Oberösterreich. Junge Männer und Frauen genauso wie Ältere. Eines vereint sie alle: die Neugier, wie aus einer alten Tradition ein herausragendes Event geschaffen wird, für das die Besucher gerne 180 Euro ausgeben.
Max Stiegl schafft es, nicht nur ein beeindruckendes Event der Superlative zu inszenieren, sondern auch das Bewusstsein für die Wertschätzung eines Tieres und die Vielfältigkeit seiner Verwertung zu schärfen. Ein Erlebnis, bei dem man einfach dabei gewesen sein muss!
